切糕

切糕介绍：
“切糕”这个名字是一类食品的统称。街巷及小吃店出售的切糕不外如下几种:
盆糕:用江(黄)米面、大枣煮熟，大白芸豆焖烂。制作时用特制的大瓦盆，盆底有十多个食指粗的孔，将大枣铺满盆底，约三寸厚，再将煮熟的白芸豆与江(黄)米面掺匀，铺于大枣上，约半尺厚，坐锅大火蒸熟，出锅时将盆内的糕摊于案上，中间切开，将两个半圆糕砣顺着摞在一起，用湿布盖好，拍磁实即可。出售时切块蘸白糖。盆糕的白芸豆别具特色，味道特殊，入口面嫩香甜粘，因用瓦盆蒸熟故名盆糕，但顾客均称切糕。
夹馅年糕:江米面蒸熟摊成两个大饼，将煮烂的红小豆捣烂成泥，加红糖，摊在江米面饼上，另一片盖在红小豆上面，拍实。
江米(或黄米)面饭糕:江米煮成稠糊，加入小枣，冷却摊成饼即可。
街巷小贩叫卖的“小枣切糕”与江米饭糕相同，与黄米饭糕配在一起，上白下黄，切块出售。小贩大都是山东人，推独轮车，吆喝声带有浓厚的山东味。
除此而外，还有素年糕砣和大块年糕。年糕砣是江米面蒸熟趁热拍成小饼，冷却后出售，吃时过油炸热蘸糖。大块年糕则是过春节上供用，以“年年高升”谐音，图个吉利，供罢蒸热食用。

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北京街头和经营小吃品种的摊贩和小吃店，几乎一年四季都供应切糕，尤其正三月为盛。《古都食物百咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆低高。凉宜夏日冬热，一块一沾一切刀。”据南来顺饭庄擅长粘货类制作的师傅说：“切糕原料有黄米、江米之分，馅也有红枣和豆馅之别。”其所称切糕，是用米、枣或豆馅成大块，置于案板，切块零售，故称切糕。它用江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面沾水揉匀，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开，出售时用刀顺边往下切，放在盘内，撒上白糖。
　　 切糕历史长，早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”切糕的制作方与出售形式与今日几乎没有差别，可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长。

糯米切糕：
糯米又称江米，糯稻谷加工成的大米，分籼糯米和粳糯米两种。籼糯米的米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的(俗称阴糯)，粘性大；粳糯米的米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明，也有呈半透明状的(俗称阴糯)，粘性大。一般用以酿酒和制作各种糕点食品。南方多数地区用糯米酿制黄酒、甜酒，已有悠久历史，年消耗量很大。在糕点食品方面，如用粽叶将糯米包制作凉糕(江米糕)、切糕、年糕、麻球、雪球以及汤团(汤圆、元宵)等，花色品种繁多。淀粉中的支链淀粉几乎占100％，而籼米、粳米的淀粉中或不含支链淀粉或含量甚少，因此粘性有很大的差别。加工时，根据糯米精度要求进行选料，精度越高，要求原料质量越好。商品质量执行国家标准(GBl354-86)规定的各项指标，籼糯米与早籼米相同，粳糯米除碎米总量为20％外，其余与早粳米相同。
切糕 原料：糯米、小枣制作方法：将糯米洗净，用凉水浸半小时，净水后，上笼用旺火蒸一个小时后，放入盆中，浇上开水，顺一个方向搅拌。待米与水融合后，再蒸半小时，仍放入盆中搅拌成粘稠状的糯米团，接着再蒸10分钟取出，饧12小时 小枣洗净煮熟，上笼蒸半小时，取出后晾凉待用。把糯米团分成相等的三块，蘸凉开水，逐块按揉光润，拍按成方块 在第一块糯米团上铺上五分之二的小枣，盖上第二块糯米团，接着在第二块上铺同样多的小枣，再盖上第三块糯米团，再将余下的小枣全都摆在面上 将糕用湿布盖严，挤成约三寸厚时，揭去湿布，切成菱形小块，即可食用.

黄米切糕：
红粘谷磨粉与煮好的芸豆相间铺放多层，蒸熟，加白糖食用；亦可切片煎炸而食。粘香可口，甜而不腻。已有数百年制作历史。

 

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